Un pranzo in famiglia
La cucina della Valle dello Stilaro è cucina di contadini e minatori: sapori forti, niente sprechi, ingredienti semplici del territorio, porzioni generose e nutrienti. Piatti tradizionali con qualche reminiscenza greca e araba. Il tutto condito dal calore dell’accoglienza calabrese.
Antipasto alla calabrese
Una festa di colori e sapori: pane buono, soppressata e salami piccanti, pecorino dello Stilaro, ricotta di capra, llivi cumibité (olive in salamoia) e pomodori secchi sottolio… Ed è solo l’inizio!
Foto: Turismo Reggio Calabria Fonte
Primi piatti
Le «scilatelle» sono pasta fatta in casa con il «ferretto» (lo stelo di una pianta), condita con abbondante ragù di maiale (o di capretto nel periodo Pasquale). A Pazzano, alla festa del patrono (San Giuseppe, 19 marzo), si mangia pasta e ceci («Lagane e ciciari»). E poi la parmigiana di melanzane, con i suoi colori italiani, non manca mai.
Foto: Turismo Reggio Calabria (Pasta al ragù di cinghiale) Fonte; Lupo silano 1914 (Lagane e ceci alla cosentina) Fonte
Secondi piatti: carne e pesce
Maiale arrosto («liciertu»), cinghiale, spesso serviti con «frascàtuli» (una sorta di polenta con farina di grano, non di mais). E poiché del maiale non si butta via niente, con le parti meno nobili, cotte per ore nel grasso del maiale, si fanno i «frittuli»: teneri e saporiti, (ma non proprio leggeri). In inverno arriva in tavola anche la trippa con le patate. E che dire dello stocco (stoccafisso) e del baccalà? Un classico della Vigilia di Natale.
Foto: Turismo Reggio Calabria (Spezzatino 'U Suffrittu') Fonte; Turismo Reggio Calabria (Merluzzo 'Stocco') Fonte; Turismo Reggio Calabria (Merluzzo 'Stocco') Fonte
Verdure: contorno o piatto principale?
Sulle tavole calabresi le melanzane le troviamo in tutte le salse: ripiene («Malangiani chjni»), fritte, cotte a mo’ di braciola; i «Pipi chjni» sono peperoni ripieni, i golosi fiori di zucca, ripassati nella pastella e fritti, scrajola cu posa (catalogna con fagioli). Tutti colori del Mediterraneo!
Foto: Turismo Reggio Calabria (Peperoni ripieni 'Pipi chjni') Fonte; Turismo Reggio Calabria (Melanzane ripiene 'Malangiani chjni') Fonte
Dolci
Una gran varietà di biscotti, «i viscotta»: con lievito madre («cu lavatu»), con il miele (come i «mastazzola»), all’uovo… E fichi secchi ripieni di noci.
Foto: Turismo Reggio Calabria Fonte
Acqua, Vino, Pane
Acqua della fonte locale (la Mangiatorella) e vini DOC di Bivongi, color rubino, adatti ai sapori intensi della cucina calabrese. La pitta calabrese è il nostro pane, spesso ha la forma di una ciambella schiacciata. Speciale è il pane che a Stilo viene benedetto il giovedì santo: i «guccedati», grosse ciambelle di pane.
Foto: Fabio Ingrosso Fonte
I dolci dei giorni di festa
A Pasqua, la cuzzùpa, dolce con l’uovo al centro, simbolo di Resurrezione.
La «pitta di San Martino» si gusta da novembre in poi con il vino novello: l’impasto è a base di miele, uva passa e fichi secchi, mandorle, noci, mosto cotto, aromi.
A Natale, la «cicerata», una dolcissima ciambella fatta con tante palline di pasta fritte, tenute insieme da uno speciale sciroppo di miele, cioccolato e cacao: palline come ceci, da cui il nome del dolce.
Piccoli e immancabili in tutte le feste comandate, «i zippuli»: bastoncini fritti a base di patate, farina e lievito, talvolta con un’acciuga al centro o un pezzetto di stocco (stoccafisso).
I «chjinuli» sono dolcetti di Natale o Carneavale a forma di mezzaluna, fatti pastafrolla con un ripieno a base di fichi secchi, noci, mandorle, miele, uva passa, vino cotto, caffè, lasciato a macerare almeno tre giorni.
Foto: Turismo Reggio Calabria Fonte
